Y con ésta ya van seis. Arrancamos xabet University hace más de un año, con la intención de salir de nuestra rutina diaria y aprender de la gente interesante que nos rodea. Tras hablar de música, periodismo, legaltech o innovación era el momento de hacerle un hueco a la gastronomía. Como empresa donostiarra no nos quedaba otra. Para ello invitamos al emprendedor Xabier de la Maza a nuestra oficina, bien conocido en nuestra ciudad por ser un salsero nato y liderar numerosos proyectos relacionados con la gastronomía (entre otros ámbitos). Durante la tarde del pasado jueves compartió con los asistentes los secretos que se esconden tras el éxito de “The Loaf”, uno de sus proyectos más sonados que gira entorno a un gran conocido para todos: el pan.
El equipo de “La Salsera” del que forma parte Xabier creó “The Loaf” en el 2012, año en el que se originó “la revolución del pan”. Mucha gente decidió dejar de ir a la panadería para comprar pan a 30 céntimos (o menos) en el supermercado. Sin embargo, el equipo de “La Salsera” venía de promover numerosos talleres apadrinados por “grandes del pan” como Ibán Yarza o Dan Lepard, incluso se habían encargado de traducir su libro de referencia “Hecho a mano”. Sabían que existía un público que valoraba el pan de verdad, y esto se corroboró tras el éxito de su proyecto piloto “The Loaf in a box”. El propio Lepard les aconsejó hacer una prueba de concepto antes de tirarse a la piscina, por lo que acondicionaron una “pop-up bakery” dentro de cinco contenedores de transporte, y se dedicaron a elaborar pan a la vista del público durante tres meses.
La prueba salió bien, y no tardó en volverse en un lugar de referencia para los amantes del pan artesano de todo el país. También lograron atraer a muchas personas que desconocían este mundo. Para alegría de todos ellos después llegaría el primer local fijo en el paseo de la Zurriola, precediendo a los otros establecimientos situados en varios barrios de Donostia y Errenteria.
Xabier insistía una y otra vez: “cuanto peor, mejor”. Nacieron en un momento nefasto para el sector, donde muchos negocios tuvieron que cerrar por la falta de recursos para hacerle frente a lo que venía. Tomaron la decisión consciente de ofrecer productos de alta calidad (y precio), completamente opuesto a lo que ofrecía el mercado en el momento. No obstante la clave del éxito no estuvo en la calidad del producto, sino en ser los primeros en contarlo. Y en eso las redes y la digitalización tuvieron mucho que ver. Poco a poco, a través de los talleres y la calidad del producto, generaron un entorno de confianza que rápidamente se difundió en diferentes portales online.
Pero la comunicación no es el único punto que vincula a “The Loaf” con la tecnología. Más allá de que la elaboración del pan pueda ser un negocio clásico, las necesidades actuales demandan una administración del negocio adaptada a nuestro tiempo. De hecho, incluso han llegado a repartir pan a domicilio. Xabier afirmaba que hace falta “mucho orden” para manejar el universo de “The Loaf”. Sus retos se centran en que oficios tradicionales se digitalicen y puedan gestionar el negocio de una manera más eficaz a través de los datos. Pero tal y como comentaba nuestro invitado, con recopilar datos no es suficiente. Sin trabajo difícilmente podremos extraer información a través de ellos, y mucho menos generar conocimiento que aporte valor a la compañía.
Por lo tanto, como pudimos comprobar la transformación digital también ha llegado a productos tan cotidianos como el pan. Los sectores consolidados también tambalean, y hay que estar preparado para poder hacer frente a los cambios, para transformarnos. Porque en los momentos difíciles también surgen oportunidades, y es imprescindible que usemos nuestra “materia gris” para darle la vuelta a la tortilla.
Gracias Xabier por tu tiempo y ganas, ha sido un placer escucharte y conocer vuestra labor con tanta cercanía .Y gracias también a todos aquellos que os acercasteis a la oficina para compartir la tarde del jueves con nosotros. La comunidad sigue creciendo y eso nos emociona. ¡Prometemos futuras ediciones!